نحوه انتخاب ماهی سالم و مصرف آن

توجه به محصولات شیلاتی به عنوان یک ماده غذایی سالم و کامل که از یک سو مواد آسیب زای کمتری داشته و از سوی دیگر در پیشگیری از وقوع بیماریها عامل مؤثری به شمار می رود طی یک دهه اخیر رشد چشمگیری کرده است.
اغلب مردم از خواص و ارزشهای غذایی آبزیان اطلاع دارند ,اما با شیوه های مصرف صحیح آن یا به عبارت دیگر با فرهنگ مصرف آبزیان آشنایی کمتری دارند. بنابراین تلاش برای گسترش و ترویج فرهنگ مصرف آبزیان به گونه ای که مصرف کننده بتواند با اطلاعات و آگاهی صحیح اقدام به تهیه و مصرف گوشت آبزیان کند، یکی از اقدامات مهم به حساب می آید.
امنیت غذایی و بهداشت و سلامت افراد جامعه در گرو استفاده مناسب و صحیح مصرف کنندگان از آبزیان است. سایت شیلات ایران با این هدف که بتواند گروه های مختلف جامعه را با این فرهنگ بیشتر آشنا کنددر بخش خوراک آبزیان, مطا لب ویژه ای به منظور آشنایی بیشتر شما با مصرف صحیح آبزیان و شیوه های طبخ و نگهداری و شناخت آبزیان ارائه می کند.
● نحوه پاک کردن ماهی
ابتدا ماهی را می شوییم .سپس آن را داخل آبکش می گذاریم تا کمی از آبشش گرفته شود بعد از آن ماهی را در سینی می گذاریم و فلس آن را می کنیم . برای کندن فلس ماهی دم ماهیبا دست چپ می گیریم و با دست راست توسط چاقو نیز فلس ماهی را در خلاف جهت خواب فلس جدا می کنیم.
بهتر است برای جلوگیری از پاشیده شدن فلس ها به اطراف این کار در داخل یک ظرف بزرگ که آب داشته باشد انجام شود.
پس از کندن فلس ماهی باله هایش را می بریم توسط قیچی یا چاقو در این مرحله دقت کرد که خار به دست آسیب نرساند.
پس از این مرحله امعا و احشا ی ماهی را خارج می کنیم به این منظور توسط چاقو از زیر آبششها به طرف دم با چاقو چاک می دهیم و امعا و احشا ی ماهی(می توان از امعا و احشا ی بعضی ماهی را مصرف پس از خارج نمو دن مصرف غذایی کرد وکیسه صفرا ماهی را باید دقت کردکه سالم در آورد ه شود اگر تر کید امحا و احشای ماهی تلخ می شود).
برای بریدن سر ماهی (این کار بستگی به سلیقه و نوع غذای طبخ شده دارد ).از محل زیر و کنار شکاف آبششها به طرف بال سر گوشت را می بریم بعد از آن با دو دست سر وتنه ماهی را نگه می داریم و دست را به طرف پایین و داخل فشار می دهیم تا سر از تنه جدا شود . گوشت باقیمانده را نیز توسط چاقو می بریم بعد از این عمل ماهی را با آب سردمی شوییم و با توجه به نوع غذا برش می دهیم .
گاهی ماهی را به صورت فیله در می آورند.به این منظور ماهی را طوری روی تخته قرار می دهیم که پشت ماهی به طرف ما باشد آن گاه یک چاقو نیز از طرف سر تا دم ماهی را کم کم از کنار ستون مهره ها تا شکم برش می دهیم.این کار را به آرامی انجام می دهیم تا فیله طرف دیگر را جدا سازیم. اگر تعدادی از استخوانها ماهیان استخوانی (کپور-سفید-اردک وغیره).بر روی فیله باقی ماندمی توان آن را از گوشت جدا کرد.
● طرز تشخیص ماهی سفید نر از ماهی ماده
ماهی نر دارای گوشت بیشتر وخوشمزه تر از ماهی ماده می باشد.سر ماهی سفید نر دارای خالهای سفید است تنها علامت مشخص ماهی نر است.
● معرفی چند نوع ماهی
۱) ماهی سوف :
شبیه ماهی سفید است . که اندازه کوچک آن نیز برای فروش فراوان است . گوشت ماهی سوف بسیار لطیف و تیغ آن کمتر است.
۲) ماهی کفال :
دارای بدن کشیده و پوست تیره دارای فلس واستخوان آن کم و به صورت درسته در می آید.
۳) ماهی آزاد :
این ماهی یکی از بهترین انواع ماهی به اندازه مختلف وگران است . گوشت آن چرب و بدون تیغ وتیز است و بهترین طبخ آن کباب است.
۴) ماهی قزل آلا:
یکی از لذیذ ترین انواع ماهی است .گوشت آن کم چربی و بدون تیغ ریز فلس می باشد . پشت ماهی قزل آلا دارای خا لهای ریز قرمز بسیار زیباست و نوع دیگر آن که مصنوعا"پرورش داده می شود . خالهای سیاه رنگ دارد.
۵) ماهی اوزون برون :
از این ماهی خاویار تهیه می شودودارای پوست کلفت وچربی بسیار((البته یک نوع آن زیاد است برای کباب کردن مناسب نیست.))وبدون تیغ ریز ودارای غضروف است برای طبخ آن باید پوست گرفته شود که بهترین طرز طبخ این ماهی کباب یا داخل فر می باشد.
۶) ماهی حلوا :
این ماهی در جنوب ایران یافت می شود .شکل آن گرد و پهن است و اندازه کوچک یا متوسط است. که نوع متوسط آن مناسب و چربی آن کم وبدون تیغ ریز و دارای فلس های ریز است که باید قبل از طبخ فلس آن را با لبه تیز کارد تراشید.
۷) ماهی میگو نوعی از ماهیان جنوب است .که دارای پوست کلفت می باشد و به صورت یک منحنی می باشد که اول باید پوست آن را گرفت و رگه داخل شکم دارای که جزء امعا ماهی منصوب می شود که به صودت سو خاری یا کباب یا پفکی مصرف می شود.
۸) ماهی شیر:
نوعی ماهی جنوب که تقریبا"ماهی بزرگ و پوست کلفت و طوسی و مشکی می باشد . که به صورت قطعات بریده می شود و به صورت سرخ کرده یا همراه سس مصرف می شود و تقریبا" مثل ازون برون شمال و بدون استخوان ریز می باشد.
راهنمای تشخیص ماهی منجمد سالم
از آن جا که استفاده از ماهی تازه برای همه مصرف کنندگان میسر نیست لذا بخش زیادی از مصرف ماهی به صورت منجمد است.
● ((مشخصات ماهی منجمد مناسب و سالم به این صورت است )).
۱) بدن ماهی پس از رفع انجماد هنوز حالت درخشندگی دارد و فاقد تیرگی پاکیزگی است .
۲) حالت ارتجاعی و سفت بودن گوشت ماهی بعد از انجماد نیز حفظ می شود به طوری که فشار انگشت روی گوشت آن سبب فرورفتگی دائمی نمی شود.
۳) گوشت سالم ماهی منجمد هنگام پخته شدن یا سرخ کردن از هم وارفته وسفت می باشد.
۴) ماهی منجمذ سالم پس از رفع انجماد آبچک چندانی ندارد و گوشت آن آبدار است .
۵) هنگام خالی کردن امعا و احشا ی ماهی بوی نا مطبوع به مشام نمی رسد و گوشت آن خشک نیست.
در هنگام خرید ماهی دقت لازم مبذول کرده و ازسلامت وتازگی ماهی اطمینان حاصل وبیشتری انرژی ومواد غذایی از ماهی جذب بدن شود.