نگاهی به سبد تغذیه ایرانی ها

گونه هایش سرخ نیست، موهایش نمی درخشد، قدم های خسته اش تند می شود تا به پای مادر برسد که در دستی سبدی را گرفته و در دستی استخوان های شکننده پنجه او را. به قصد خرید می روند. در مقابل فروشگاه های زنجیره ای بزرگ و مغازه های پراکنده در شهر، زنان و مردانی را می بینی که کیسه ها و سبدهایشان پر است از حجم و وزن و گاه خالی از ارزش تغذیه ای. راستی آیا آنچه این سبدها و سفره ها را انباشته به معنای واقعی غذاست؟
اولین بررسی الگوی غذای مصرفی خانوار یا همان سبد غذایی در ایران، توسط انستیتو خواربار و تغذیه ایران در سال ۱۳۴۲ انجام شد. نتایج این تحقیق نشان داد الگوی مصرف و تغذیه در ایران فاقد کیفیت مطلوب است.
بر همین اساس از سال ۱۳۵۰ حرکت هایی در جهت برنامه ریزی تغذیه ای آغاز شد. دومین بررسی در این زمینه با اجرای طرح جامع مطالعات مصرف مواد غذایی و تغذیه کشور طی سال های ۶۹ تا ۷۴ توسط انستیتو تحقیقات تغذیه ای ایران بر روی بیش از ۵۵۰۰ خانوار شهری و روستایی با هدف تعیین الگوی تغذیه ای در استان های کشور انجام شد.
این بررسی نیز نشان داد روند تغییرات ایجاد شده در الگوی غذای مصرفی خانوارهای شهری و روستایی با افزایش مصرف قند و شکر، همچنین روغن و چربی و عدم مصرف کافی میوه و سبزی، شیر و لبنیات و گوشت همراه بوده است. از سویی افزایش شیوع چاقی و بیماری های مرتبط با تغذیه مانند فشار خون بالا، بیماری های قلبی عروقی و مشکلات ناشی از فقر آهن و سایر ریزمغذی ها و عدم دریافت کافی پروتئین و انرژی نشان دهنده نامتعادل بودن الگوی غذای مصرفی در جامعه بود.
اهمیت تغذیه سالم در ایجاد سلامت جامعه ایرانی باعث شد تدوین الگوی مصرف مواد غذایی در برنامه های اول، دوم و سوم توسعه کشور جزء محورهای اصلی و کلیدی محسوب شود و دولت موظف به تدوین و ارائه سبد مطلوب غذایی شود. این امر که نیازمند برنامه ریزی دقیق و مستلزم دسترسی به اطلاعات روز در زمینه الگوی غذای مصرفی بود، این بار نیز به عهده انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور به عنوان معتبرترین موسسه علمی و پژوهشی در این زمینه گذاشته شد.
هدف آن بررسی الگوی مصرف مواد غذایی جامعه ایرانی و تعیین ارزش تغذیه ای و ارزیابی الگوی غذایی بود که طی سال های۱۳۸۱ ـ ۱۳۷۹ در تمامی استان های کشور و در سطح ۷۱۵۸ خانوار شهری (۴۶۶۲) و روستایی (۲۴۹۶) انجام شد. حاصل این بررسی جدول هایی است که نشانگر الگوی مصرف مواد غذایی، ارزش تغذیه ای آن، همچنین مقایسه دریافت انرژی و مواد مغذی با مقادیر استاندارد توصیه شده براساس قد و وزن، ارائه شده توسط ارگان های بین المللی مانند سازمان بهداشت جهانی ـ WHO ـ و سازمان خواربار جهانی ـ FAO ـ است.
یافته های به دست آمده براساس این طرح، سهم گروه های مختلف مواد غذایی در سبد تغذیه ای و نیز در تامین انرژی، پروتئین و ریزمغذی ها را نشان می دهد. به گفته یکی از اعضای هیات علمی پژوهشی انستیتو و یکی از همکاران اصلی این طرح بیش از ۴۰ درصد خانوارهای ایرانی مازاد بر نیازشان انرژی دریافت می کنند. اما نکته مهم این است که نقش عمده را در تامین این انرژی کربوهیدرات ها- نان و غلات- روغن و قند و شکر برعهده دارند.
او همچنین اضافه می کند، این بررسی ها نشان داده که پنج درصد خانوارهای ایرانی دچار کمبود دریافت انرژی هستند و در واقع حتی با مشکل سیر کردن شکم خود روبه رو هستند. نتایج این تحقیق و بررسی های پیشین نشان می دهد که طی دوره های ده ساله، متوسط مصرف موادی مانند روغن و قند و شکر افزایش یافته و در صورتی که تامین انرژی بیشتر از طریق این مواد صورت گیرد عوارض خطرناکی را در پی خواهد داشت که البته تاکنون نیز بخش هایی از آن بروز یافته است.
بنا بر گزارش دفتر بهبود تغذیه جامعه ۵۴۰ هزار کودک ایرانی از کمبود وزن و سوءتغذیه رنج می برند و ۸۰۰ هزار کودک زیر پنج سال دچار کوتاه قدی هستند. همچنین ۴/۶ درصد پسران و ۱/۴ درصد دختران در سنین نوجوانی دچار چاقی هستند.
گزارش ها نشان می دهد که ۹۰ درصد افراد جامعه دچار فقر کلسیم هستند و ۴۰ درصد از کمبود شدید آن رنج می برند. همین گزارش اضافه می کند در کشور ما عارضه پوکی استخوان- یکی از چهار عامل مرگ ومیر در جوامع بشری- سالانه بیش از ۹۰ میلیارد تومان هزینه بر عهده بخش بهداشت و درمان کشور می گذارد.
نتایج طرح بررسی الگوی مصرف نیز نشان می دهد حدود ۴۳ درصد از خانوارهای ایرانی از نظر دریافت آهن با مشکلات جدی روبه رو هستند. در همین راستا دکتر ربابه شیخ الاسلام، مدیر موسسه تغذیه، سلامت و توسعه، عوامل موثر در تعیین یک سبد غذایی مطلوب را وابسته به عواملی چون درآمدها و قیمت اقلام خوراکی، دسترسی فیزیکی و اقتصادی به غذا، آگاهی های تغذیه ای و عادت های غذایی و ذائقه می داند و تاکید می کند سلامت افراد فقط با جذب مواد کافی و لازم برای سلول های زنده فرد که به آن سیری سلولی می گویند ممکن است. امروزه ثابت شده که بسیاری از بیماری های متابولیک، ناشی از گرسنگی سلولی یا همان گرسنگی پنهان است که ارتباط مستقیمی با نوع تغذیه و غذا دارد.
نتایج حاصل از طرح سلامت و بیماری در سال ۱۳۷۸ نشان می دهد که حدود ۲۷ درصد گروه سنی ۶۹ - ۴۵ سال و ۴۱ درصد گروه سنی بالای ۷۰ سال مبتلا به فشارخون بالا هستند. همچنین ۵۰ درصد مردان و ۶۶ درصد زنان در گروه سنی ۶۹ - ۴۰ سال از چاقی و اضافه وزن رنج می برند. همین گزارش حاکی است ۲۵ درصد افراد در کل کشور دارای کلسترول بالاتر از حد نرمال - ۲۰۰mg/dl- هستند. چالش های تغذیه ای زندگی روزمره و ماشینی و نیز گذر تغذیه ای که جامعه دچار آن شده است، بسیاری از زیرساخت های تغذیه ای جامعه ما را دگرگون کرده که پیامدهای منفی آن رو به رشد است.
معاونت سلامت وزارت بهداشت در گزارشی اعلام کرده است، ایرانیان ۴۰ درصد بیش از استانداردهای جهانی قند و ۳۰ درصد بیشتر از مقدار متوسط توصیه شده، روغن مصرف می کنند. همچنین گفته می شود مصرف نوشابه در ایران چهار برابر میانگین مصرف جهانی است. متوسط مصرف سرانه نوشابه در جهان سالانه ۱۰ لیتر است در حالی که این میزان در ایران به ۴۲ لیتر در سال می رسد.
به رغم ممنوعیت مصرف نوشابه در ادارات دولتی و نیز توصیه به جایگزینی توت و کشمش به جای قند و شکر تاکنون آماری در زمینه کاهش مصرف قند و شکر ارائه نشده است. به گفته یکی از اعضای گروه طرح تعیین الگوی مصرف خانوارها براساس افزایش تولید این فرآورده، گمان می رود مصرف آن در سطح خانوار نسبت به ده سال گذشته (دوره بررسی) سه برابر شده باشد و از ۲۰ گرم در روز به ۶۰ گرم رسیده باشد.
یادآوری می شود که این طرح فقط میزان مصرف مواد در سفره خانوار را در نظر گرفته و شامل صرف غذا خارج از محیط خانه نیست. آمارهای رسمی وزارت بهداشت و درمان تعداد افراد دیابتی شناخته شده در کشور را دو میلیون نفر اعلام می کند اما به گفته برخی کارشناسان حدود ۱۰ درصد جمعیت ایران مبتلا به این بیماری هستند که حداقل نیمی از آنها از بیماری خود آگاهی ندارند.
چنین شرایطی مسوولان را ملزم می کند که با سرعت بیشتری طرح هدفمند کردن یارانه ها را دنبال کنند. ضررهای ناشی از شیوع و گسترش بیماری های متابولیک، ضربه بزرگی به منابع اقتصادی و انسانی کشور می زند.
محمد شبنم دبیر انجمن فرآورده های لبنی معتقد است توازنی میان عرضه و تقاضا وجود ندارد و حتی اگر مصرف سرانه ۸۰ لیتری لبنیات ایرانیان را بپذیریم باز هم تا حداقل استانداردهای جهانی مصرف لبنیات که حدود ۱۶۰ لیتر است ۵۰ درصد فاصله داریم.
بسیاری از کارشناسان معتقدند حتی در صورت فرهنگ سازی و ایجاد بسترهای مناسب برای مصرف بیشتر فرآورده های لبنی، ظرفیت تولید شیرخام در کشور محدود است و نمی تواند جوابگوی نیاز مصرف کنندگان باشد. گرچه متولیان امر معتقدند با افزایش ۲۰ درصدی سالیانه تولید شیر خام طی یک دوره پنج ساله مقدار آن به ۵/۱۲ میلیون تن در سال خواهد رسید اما به اعتقاد شبنم با توجه به شرایط موجود و عدم برخورداری دامداران از حمایت های لازم و کافی، حرکت سریعی انتظار نمی رود.
آنچه از نتیجه تحقیق کارشناسان عاید شده، نشان می دهد ایرانی ها ۳۰ درصد بیشتر از میانگین جهانی روغن مصرف می کنند و حدود ۸۰ درصد آن را روغن های نباتی جامد تشکیل می دهند که حاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب اشباع شده و ایزومر ترانس هستند که هر دو از عوامل اصلی افزایش کلسترول و بروز بیماری های قلبی عروقی به شمار می روند. گرچه به گفته مهندس ابوالحسن خلیلی دبیر کل کانون انجمن های صنایع غذایی ایران و دبیر انجمن روغن های خوراکی، با افزایش ۱۹ درصدی تولید روغن مایع، اینک حدود ۳۷ درصد روغن های تولید داخل مایع است اما به نظر می رسد با توجه به صدرنشینی بیماری های قلبی عروقی به عنوان اولین عامل مرگ و میر در کشور و هزینه گزافی که بر سیستم بهداشت و درمان تحمیل می شود، باید گام های بلندتر و البته سریع تری برای تغییر فرهنگ و باور مردم و نیز آموزش و ترویج تغذیه صحیح برداشته شود.
متاسفانه آنچه به طور خلاصه از نتایج حاصل از آخرین بررسی الگوی مصرف و سبد غذایی کشور طی سال های ۱۳۸۱ - ۱۳۷۹ به دست می آید چندان امیدبخش نیست. ۴۸ درصد خانوارها بیش از نیاز انرژی دریافت می کنند. در حالی که ۲۸ درصد در حد نیاز و ۲۳ درصد کمتر از نیاز متعارف انرژی کسب می کنند.
در زمینه دریافت پروتئین نیز ۵/۶۵ درصد بیش از نیاز، ۲۰ درصد در حد نیاز و قریب به ۱۴ درصد کمتر از نیاز واقعی پروتئین دریافت کرده اند. اما در زمینه دریافت مواد حیاتی و ریزمغذی های مهمی چون کلسیم، آهن، ویتامین A و ریبوفلاوین (ویتامینB۲ ) این روند کاملاً معکوس شده است. در حالی که ۹۰ درصد خانوارها دچار کمبود کلسیم هستند، تنها ۶ درصد در حد نیاز و فقط ۴/۳ درصد بیش از نیاز دریافت می کنند. در مورد دریافت آهن، به ترتیب ۷۰ درصد کمتر از نیاز، ۵/۱۵ درصد در حد نیاز و حدود ۱۴درصد بیش از نیاز آهن دریافت می کنند.
کمبود ویتامین A که یکی از ریزمغذی های مهم در افزایش قدرت بینایی و سلامت پوست و استخوان هاست نیز در بیش از ۵۴ درصد خانوارها دیده می شود و تنها ۵/۹ درصد در حد نیاز و ۳۵ درصد بیش از نیاز ویتامینA دریافت می کنند.
کارشناسان و متخصصان تغذیه معتقدند در کشور ما بخش عمده ای از ریزمغذی ها به قیمت پرخوری تامین می شوند که متاسفانه پیامدهای حاصل از آن مانند چاقی و دیابت و سایر بیماری های متابولیک رو به گسترش است.
● چه بر سر سبد غذایی آمد
به گفته کارشناسان انستیتو تحقیقات تغذیه ای نتایج مفصل تحقیق فوق در قالب ۱۱ جدول و ۳۰ نمودار در سال ۸۲ از سوی این انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی برای طراحی سبد مطلوب غذایی در اختیار دفتر بهبود تغذیه که از زیرمجموعه های اداره بهداشت خانواده در وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی است قرار گرفت تا کارشناسان بر اساس آن سبد مطلوب را طراحی و جهت تایید و تخصیص بودجه لازم و منابع مالی به سازمان برنامه و بودجه تحویل دهند. با تاسیس وزارت رفاه در سال ۸۳ سبد پیشنهادی به این وزارتخانه ارائه و کارهای مطالعاتی بر روی آن آغاز شد.
در پی کنکاش هایی که صورت گرفت مشخص شد، این طرح به دفتر مطالعات اجتماعی و فقرزدایی وزارت رفاه ارسال شده تا از آن در تعیین خط فقر جامعه ایرانی و سبد غذایی مطلوب با هدف بهبود تغذیه کودکان زیر شش سال استفاده شود.
اما ظاهراً میزان خط فقر در سال ۸۴ به دلیل عدم تصویب آن توسط شورای عالی رفاه اعلام نشد. اما کارشناسان این دفتر امیدوارند در شش ماهه دوم سال ۸۶ مبنای خط فقر در سال ۸۵ را پس از تصویب در شورای عالی رفاه اعلام کنند. سبد پیشنهادی برای کودکان زیر شش سال نیز به دفتر بهبود تغذیه ارجاع شده است تا با اجرای آن در سطح گروه های آزمایشی و پایش نتایج آن اعلام شود.
● امنیت غذایی دریافت حداقل ها نیست
حقیقت این است که معیارهای امروز جهان برای توسعه پایدار که نیروی انسانی مهم ترین شاخص آن است بسیار فراتر از برخورداری از حداقل های تغذیه ای برای سد جوع است. تغییر دیدگاه جهانی باعث شد در سال ۱۹۹۲ در یک نشست ویژه بین المللی که با حضور نمایندگان ۱۶۰ کشور در شهر رم برگزار شد، کشورها متعهد شدند برنامه هایی منظم برای تامین امنیت غذایی مردم خود تدوین کنند.
به گفته علی میلانی کارشناس تغذیه و عضو هیات مدیره انجمن تغذیه ایران (اتا) در قطعنامه پایانی دومین کنگره سراسری تغذیه ایران که در سال ۱۳۷۱ در شهر تبریز برگزار شد، برای نخستین بار بر مساله تامین و بهبود امنیت غذایی و تغذیه کشور تاکید شد که با توجه به پیگیری های مکرر سازمان های دولتی و غیردولتی دست اندرکار تغذیه و در پی اجرای طرح های جامع مطالعاتی در سطح دو استان کرمان و آذربایجان شرقی در سال ۱۳۷۶ ماده ۱۹۷ در برنامه توسعه سوم گنجانده شد و پس از آن با ادامه تاکید بر مفهوم امنیت غذایی، شورای عالی سلامت و امنیت غذا و تغذیه زیر نظر رئیس جمهور تشکیل و ماده ۸۴ در برنامه چهارم توسعه جایگزین شد.
ماده ای که براساس بندهای چهارگانه مندرج در آن دولت موظف است سیاستگذاری هایی در جهت تامین سبد مطلوب غذایی و کاهش بیماری های ناشی از سوءتغذیه و افزایش فرهنگ و سواد تغذیه ای جامعه انجام دهد. همچنین بر همکاری سازمان صدا و سیما در تدوین و اجرای این برنامه ها و هماهنگی با وزارت بهداشت و درمان و خودداری از تبلیغ کالاهای مضر برای سلامتی تاکید شده است. اما آیا در تامین امنیت غذایی تنها تشکیل شورای عالی سلامت یا گنجانده شدن چند بند و ماده در میان قوانین موجود کافی است؟
دکتر ربابه شیخ الاسلام معتقد است این مقوله از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است زیرا پرسش هایی مطرح است که پاسخگویی به آنها می تواند راهگشای متولیان تامین امنیت غذایی باشد. اکنون باید در مقوله امنیت غذایی به ابعاد تازه تری در زمینه غذا و تغذیه توجه کرد که پیامد گسترش تکنولوژی و مصرف انواع سموم شیمیایی و آنتی بیوتیک ها و هورمون هاست و خود می تواند اثرات نامناسبی بر سلامت انسان داشته باشند.
او دستیابی به امنیت غذایی و برخورداری از تغذیه سالم را درد مشترکی می داند که تنها با هماهنگی و همراهی تمام ارگان های دست اندرکار بهداشت، سلامت و تغذیه امکان پذیر است. اگر همه بخواهند و با مدیریت و برنامه ریزی در این جهت اقدام کنند، شاید روزی برسد که گونه های کودکانمان سرخ تر شود و پاهای کوچک شان چالاک بدود و پنجه های ظریف شان شادمانه در دست مادران فشرده شود.